2021-02-21

甕で、お味噌を4キロ仕込んでみました＿2

5.4リットルの甕に、4キロのお味噌を仕込んでみました。

お味噌をつくるのは2回目ですが、沢山の量の仕込みをするのは初めてでした。

仕込み容器だけなく、お鍋や大豆の吸水時に使う容器など、どのくらいのものを用意すれば良いかわからず困りました。

大豆はお水で良く洗いました。大豆と大豆をこすり合わせるようにして、4.5回水を替えて洗いました。

次に、たっぷりのお水に、大豆を漬け込みました。大きな容器がなかったため、ボウル2つを使って吸水させました。

一晩、10時間～18時間（冬の10度前後のお水の場合で18時間がめやす）お水を吸わせます。

夜18時ごろに給水をはじめて、翌朝10時くらいまで待ちました。

途中でお水が少なくなってしまい、翌朝に何度かお水を足しました。

大豆はとてもよく膨らむので、お鍋やボウル、ザルなどは、とにかく大きめが使いやすそうです。

お鍋の中にお水を吸わせた大豆と、大豆が漬かるくらいのお水を入れ、火にかけました。

はじめのうちは強めの火加減で、その後弱火にして3時間ほど煮込みました。

煮汁が少なくなってしまったのでお水を足したり、時々あく取りをしたりして待ちます。

煮あがった大豆はザルにあけ、手で触れられるくらいになるまで、自然に冷ましました。

大豆の煮あがり方の見方

煮あがった大豆を手に取り、親指と小指で押してみて、簡単に大豆が潰れるくらいの固さが目安だそうです。

大豆が手で触れられるくらいの温かさにまで冷ましてから潰しました。

2重にしたビニール袋に入れ、手のひらや指で押して潰しました。

他にも、すり鉢に大豆を入れすりこ木で潰したり、マッシャーを使う、ビニール袋に入れた上から足で踏みつぶすなどして、潰す方法があるそうです。

潰し残しのないように、何袋かに分けてつぶして

麹と塩を混ぜ「塩切り麹」を作っておきます。

（大豆と麹と塩を一度に混ぜると失敗の原因になるそうです。）

さらに、塩切り麹と潰した大豆を混ぜ合わせ、麹が全体にまんべんなく混ざるよう、よく混ぜ合わせました。

「耳たぶくらいのやわらかさ」になるまで練るのが目安だそうです。パサつく場合は、少しづつお水や大豆を煮た時の煮汁を足すと良いそうです。

水分を加えすぎるとカビの発生につながるので、お水や煮汁は加えませんでした。

塩切り麹と大豆を混ぜ合わせたもの（「味噌の赤ちゃん」と呼ばれていたりします）を、団子状に丸めて「みそ玉」をつくっておき容器へ詰める準備をしておきます。

仕込みの前、甕の消毒にはアルコール35％以上のお酒を使いました。

中性洗剤で良く洗った後、よく乾かしてから、アルコールを含ませたキッチンペーパーで、容器内側や蓋の内側・容器の淵なども念入りに拭きあげておきました。

甕の中へみそ玉を押し込みながら入れて、詰めていきます。空気が入らないように、しっかり押さえつけて、ぎゅうぎゅうに詰めていきました。

詰め終わったら表面を平らにならし、空気が入らないようにラップを敷いて、押し蓋と重石をのせました。
（カビ防止のため、お塩（分量外）を表面へふっておいても良いそうです）

蓋の周りはラップで覆って、虫などが混入しないようにしておきました。この状態のまま、床上においておきます。
床下収納や流しの下など、直射日光の当たらない場所へ置いておくのが良いのだそうです。

約10か月ほど寝かし熟成させることで、お味噌が出来上がるそうです。