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七輪のつくる美味しさのわけ。

七輪のつくる美味しさのわけ。

七輪といえば炭火。なんといっても炭火による調理が美味しさの秘訣です。
炭火による赤外線効果により美味しく焼きあげます。炭火はガス火の4倍もの赤外線を放つといいます。この赤外線が食品の美味しさを引き出してくれるのです。
炭火には目には見えない、波長の違う2種類の赤外線効果があります。

  • 遠赤外線:食材表面で熱に変わり、表面をカリッとさせる効果。
  • 近赤外線:食材内部まで達する、内部に熱が加わる効果。

これらの赤外線の効果により、食品の「旨味と食感」を引き出し、食品の美味しさをギュッと閉じ込めて焼き上げてくれるのです。

●美味しさ1、表面パリッ!中ジューシー!

炭火による熱の伝わり方は輻射熱によるもの。ガス火とは熱の伝わり方が違うのです。

調理別にみる熱伝導

  • 熱したフライパンの上で焼く(伝導熱):直接熱することによる熱伝導。
  • ガス火(対流熱):気体や液体が移動することよる熱伝導。(暖かい空気が上る現象)
  • 炭火(輻射熱):空気中・真空中でも伝わる電磁波による熱伝導。遮蔽物により途切れる。(太陽光・赤外線)

放射熱で直接食品を焼き上げます。

炭火調理では「遠火の強火」と言われ高温で遠くから焼くことができるため、焼きむらがなく美味しく焼きあがります。熱の伝わり方がガス火と違い、炭火は電磁波の一種である赤外線を多く放ち、放射熱で直接食品を焼き上げます。太陽光に当たると体がぽかぽか温まるのと同じように、目には見えない電磁波で食品へ熱を与えているのです。ガス火では赤外線量が少なく、食材を直接加熱する「放射」が起きにくいです。そのため、炎によって温められた空気が食事を加熱する「オーブン」のような熱の伝わり方をしています。

美味しい食感!

炭火なら赤外線の目に見えない光自体がダイレクトに食品を加熱するので短時間で高温に。
焼きあがるまでに旨味が出てしまう食品も、炭火ならすぐに表面が焼けるため旨味を閉じ込めて焼き上げます。さらに内側まで熱がきちんと伝わるため、食品の中までふっくらと焼き上がります。表面はパリッと中はジューシーに仕上がるのです。

●美味しさ2、旨味そのまま!

炭火調理は旨味を逃しません。ガス調理では水蒸気の発生により、旨味の成分がながれでてしまいます。実際にガス火で調理した食材と炭火で調理した食材、焼き上がりの食品の重量を比べると重さに差が出ます。これは、水蒸気により旨味と水分が流れ出てしまった量に差が出るためです。

  • ガス火は水素を含むので水蒸気を発生させる。
  • 炭は二酸化炭素しか出さないので余分な水分をあたえない。

炭火調理は水蒸気が発生しない為、表面をカラッと焼き上げることができるのです。

●美味しさ3、高火力!

炭火なら高火力による調理も可能です。炭の主成分は炭素。炭素が酸素と結びついて燃えることにより300℃以上の高温が発生します。家庭用コンロは約250℃までしか火力が出せないのに対し、炭火の表面温度は約300~600℃に達します。
高火力調理による美味しさが作れるため、チャーハンつくりをするのにもおすすめです。

●美味しさ4、旨味up効果!

  炭が持つミネラル分は食材に旨味を与え、同時に食材の酸化を防止します。また灰はミネラルの宝庫。ミネラル分は旨味成分アミノ酸を増やす働きをします。灰はアルカリ性の為、肉や魚が酸化するのを中和して美味しさを守るのです。

●美味しさ5、風味豊かに!

食材の脂が炭火に落ちることにより、煙で燻されて炭火特有の美味しさが加わります。

お肉やお魚は赤外線で美味しくなります。

いつもの素材もより美味しく焼き上がります。

お肉やお魚のたんぱく質は約90℃以上になるとかたく焼きしまり、旨味のある肉汁がしぼりだされるようにして失われてしまいます。たんぱく質に火を通すには、加熱温度は85℃位で良いのですが、低温で焼くと焼きあがるまでに時間がかかってしまい、その間にも旨味成分は逃げ出してしまいます。炭火で焼く場合は、遠赤外線の効果により食品の表面のたんぱく質を素早く焼き固め、肉汁を中に閉じ込めるので旨味の成分濃度は高まります。さらに近赤外線の熱が程よく内側に伝わります。外側はパリッと香ばしく、中はふんわりと焼き上がり、美味しく焼きあがるというわけです。

七輪は炭火調理の良さを引き出す最良の道具。

美味しさの秘密がいっぱいの炭火調理。七輪は炭火調理にぴったりの道具。七輪の素材である珪藻土にはケイ素が多く含まれており、ケイ素は熱が加わると遠赤外線を発生させます。
七輪は炭火の良さを引き出す最良の道具なのです!

  1. 七輪のつくる美味しさのわけ。
  2. 杉浦さんのつくる黒七輪。
  3. 杉浦さんだけが、黒七輪を作り続けます。
  4. 七輪の使いかた。
  5. 七輪の場面。