甕で、お味噌を4キロ仕込んでみました＿1

新しくお迎えした甕で、お味噌を仕込んでみました。

1年中仕込みができるお味噌ですが、寒い時期に仕込むイメージが強いです。

12月～2月ころに行うお味噌の仕込みのは、「寒仕込み」と呼ばれています。

 

この時期に仕込みをすることで、

• 気温の低い時期に仕込むため、ゆっくりと発酵させることができる
• 秋に収穫された新しい大豆やお米が使える
• 雑菌が少なくカビが発生しにくい

などといわれており、お味噌の仕込みは「寒仕込みが良い」とされています。

 

また、気温が高くなり最も発行が進む時期（7月8月ころ）までにゆっくりと発酵してくれるので、その後気温が下がってきて味がのった美味しいお味噌に育ってくれると言われています。

始めてお味噌を仕込むなら、カビの発生が少なく、良い発酵状態を作りやすくするため「寒仕込み」でお味噌を育てるのがおすすめです。

 

寒仕込みで仕込むため、2月の中旬に、お味噌を仕込んでみました。5.4リットルの甕に、4キロのお味噌を仕込みました。

厚みのある陶器製の甕は、発酵食品つくりにとても適していると言われています。また、口が広く、丸い容器なので、食品を仕込みやすいです。

用意したもの

• お鍋
• ボウル
• ビニール袋を数枚
• 仕込み容器の甕（かめ）（5.4リットル）
• 重石
• ラップ・押し蓋

材料

• 大豆　850グラム
• 塩　500グラム
• 麹（乾燥）1300グラム

 

仕込みの手順

1. 大豆を洗う
2. 大豆をお水につけておく（10時間～18時間）
3. 大豆を煮る（弱火で3時間）
4. 煮あがったら豆をザルにあげる
5. 豆が温かいうちに、豆をつぶす
6. 麹と塩を混ぜ、塩切り麹をつくる
7. 塩切り麹とつぶした大豆を混ぜる
8. 混ぜたものを団子状に丸める
9. 容器に味噌を淹れる
10. 表面を平らにならし、ラップや布を敷いて中蓋をする
11. 重石をのせる
12. 容器の口部をビニールなどで包む
13. 約6か月から1年寝かし、熟成させる

 

出来上がりまでに約10か月くらい熟成させて、見守って育てていきたいと思います。