菱登製陶所さんのつくる、えんける道具店の甕4リットルサイズで、お味噌3キロを仕込みました＿仕込み編
おおまかな手順
4リットルの甕で、3キロのお味噌を仕込みました。
- 豆をつぶす
- 麹と塩を混ぜ、塩切り麹をつくる
- 塩切り麹とつぶした大豆を混ぜる
- 混ぜたものを団子状に丸める
- 容器に味噌を淹れる
- 表面を平らにならし、ラップや布を敷いて中蓋をする
- 重石をのせる
- 容器の口部をビニールなどで包む
- 約6か月から1年寝かし、熟成させる
煮あがった大豆を購入して、お味噌つくりを始めたので、豆をつぶす手順から始めることができました。
豆をつぶして、塩・麹をまぜ、みそ玉をつくります
大豆を大きめのビニール袋に入れ、足で踏みつぶしました。簡単に一度にたくさんの豆をつぶすことができました。
他にも、すり鉢に大豆を入れすりこ木で潰したり、マッシャーを使うなどして、潰す方法があるそうです。
次に、麹と塩を混ぜ「塩切り麹」を作っておきました。（大豆と麹と塩を一度に混ぜると失敗の原因になるそうです。）
さらに、塩切り麹と潰した大豆を混ぜ合わせ、麹が全体にまんべんなく混ざるよう、よく混ぜ合わせました。
大きな容器がないので、ビニール袋の中で混ぜ合わせました。
塩切り麹と大豆を混ぜ合わせたもの（「味噌の赤ちゃん」と呼ばれていたりします）を、団子状に丸めて「みそ玉」をつくっておき容器へ詰める準備をしておきました。
甕の消毒を忘れないように
仕込みの前、甕の消毒にはアルコール35％以上のお酒を使いました。
中性洗剤で良く洗った後、よく乾かしてから、アルコールを含ませたキッチンペーパーで、容器内側や蓋の内側・容器の淵なども念入りに拭きあげておきました。
洗った後の甕は十分に乾かしておきたかったので、前日に洗っておき、仕込みの直前にアルコールで拭きあげました。
消毒をしておいた甕（かめ）に味噌玉をつめました
甕の中へみそ玉を押し込みながら入れて、詰めていきます。空気が入らないように、しっかり押さえつけて、ぎゅうぎゅうに詰めていきました。
表面を平らにならし、空気が入らないようにラップを敷きました。（カビ防止のため、お塩（分量外）を表面へふっておいても良いそうです）
重石はブロック石で代用しました。
蓋をして、床上においておきました。
床下収納や流しの下など、直射日光の当たらない場所へ置いておくのが良いのだそうです。
約10か月ほど寝かし熟成させることで、お味噌が出来上がるそうです。
