【寒い季節にお味噌の仕込みを始めるわけ】菱登製陶所さんのつくる、えんける道具店の甕4リットルサイズで、お味噌3キロを仕込みました＿準備編

1月中旬、いよいよ寒さも厳しくなってきたので、お味噌つくりをはじめてみました。

寒い季節にお味噌の仕込みを始めるわけ

12月～2月ころに行うお味噌の仕込みのは、「寒仕込み」と呼ばれており、

この時期に仕込みをすることで、

• 気温の低い時期に仕込むため、ゆっくりと発酵させることができる
• 秋に収穫された新しい大豆やお米が使える
• 雑菌が少なくカビが発生しにかめ

などといわれており、お味噌の仕込みは「寒仕込みが良い」とされています。

 

また、気温が高くなり最も発行が進む時期（7月8月ころ）までにゆっくりと発酵してくれるので、その後気温が下がってきて味がのった美味しいお味噌に育ってくれると言われています。

始めてお味噌を仕込むなら、カビの発生が少なく、良い発酵状態を作りやすくするため「寒仕込み」でお味噌を育てるのがおすすめなんだそうです。

 

4リットルの甕で、3キロのお味噌を仕込みます

用意した材料と道具

材料は出来上がり量　3キロ分

• 煮あがった大豆　1590グラム　（乾燥大豆ではなく、煮あがった大豆を購入しています）
• 塩　375グラム
• 麹（乾燥）1025グラム

 

• ボウル
• ビニール袋を数枚
• 仕込み容器の甕（かめ）（4リットル）
• 重石
• ラップ・押し蓋

 

準備

• 甕の消毒をしておきました中性洗剤で良く洗った後、よく乾かしてから、アルコールを含ませたキッチンペーパーで、容器内側や蓋の内側・容器の淵なども念入りに拭きあげておきました。