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2017-08-18

初めての梅干しつくり。

こんにちは。
えんける道具店の中村です。

暑い夏に負けない毎日を過ごしたいです。

今年収穫した梅を使い梅干しつくりに挑戦しました。夏の暑さにぴったりの梅干し。初めてでも失敗しにくいジッパー袋を使った梅干し作りのご紹介です。

「初めての梅ぼし」

道具がなくてもできる~簡単梅干し~

材料

  • 青梅(完熟梅) 1キロ
  • 塩(梅の重さの17%)170グラム
  • 赤じそ 150グラム
  • 塩(赤じその17%)25グラム

いるもの

  • ジッパー付きの保存袋 2枚
  • ボウル
  • 竹串or爪楊枝(ヘタをとるのに使用)
  • 布巾やキッチンペーパー

梅の実 選びのポイント

  • 完熟した梅を使います。熟している梅は梅酢が出やすいです。
  • 傷のついていない綺麗な梅の実を使います。傷のついている実はカビの原因になります。
  • 黒点病(写真の梅のように黒い点々がついている)の梅は、問題なく梅干しつくりに使えます。

作り方 ① 仕込み

梅酢が上がるまで、梅を漬けます。

  1. 梅のヘタを竹串などで取り除く。
  2. 梅を傷つけないように流水でやさしく洗う。
  3. 塩をまぶしやすいように布巾で軽く水けを拭く。触ると手が湿めるくらい。
  4. ボウルに梅1kgを入れ、塩170gをまんべんなくまぶす。別のボウルに、残りの梅も同様に。
  5. ジッパー付きの保存袋の口を折り返して底までしっかり広げる。
  6. 袋の口を汚さないように、4の梅を丁寧に入れ、ボウルに残った塩すべてを入れる。
  7. 残り1kgの梅も同様に4から6を繰り返す。
  8. それぞれ保存袋に入れた梅を平らに広げてならし、空気を抜くようにして口を閉じる。
  9. 2つの袋を平らに重ね、上の袋がおもしになるようにする。
  10. 毎日、保存袋の表裏を返し、上下の袋を入れかえる。2~3日間すると梅酢(白梅酢)が上がってくる。このまま暗くて涼しい場所に置いておく。

 

作り方 ② 赤じそ漬け

梅酢に漬かった梅(仕込みをして一週間ほど)を、赤じそで漬けます。

  1. 赤じそは葉を摘み、流水でもみ洗いする。
  2. ボウルに赤じそと粗塩の半量をふり入れ、全体になじませる。
  3. 赤じそのアクを出すようにしっかりもみ込む。
  4. 濁ったアクが出てきたら葉をギュッと絞り、別のボウルに入れる。濁ったアクは捨てる。
  5. 残り半量の塩をふり入れ、全体になじませる。
  6. 3と同様に葉をしっかりもんでアクを出し、ギュッと絞ってアクは捨てる。1回目のもみ込みよりきれいな色になってくる。
  7. 6の赤じそを半量に分ける。
  8. 保存袋の白梅酢100mlを加える。
  9. 赤じそをまんべんなくほぐすと、梅酢が鮮やかな赤色になってくる。
  10. 保存袋の塩漬け梅に赤じそを平らに広げ、8の梅酢も入れる。
  11. 空気を抜くようにして口を閉じる。
  12. 残りの葉も同様に、もう1枚の保存袋の梅に8から11を繰り返す
  13. 2つの袋を平らに重ね、暗くて涼しい場所に3週間~1か月間おく。
  14. 毎日、保存袋の表裏を返し、上下の袋を入れかえる。

作り方 ③ 土用干し

梅雨明けの晴れの日を待って、赤じそに漬けた梅(赤じそ漬けをして一か月ほど)を干します。

  1. 赤じそと赤梅酢はホウロウの保存容器などに入れて暗くて涼しい場所におく。
  2. 土用干し用のざるに、汁けをきった梅を、間隔をあけて並べる。
  3. 毎日、1日に1回、梅の上下を返す。夜は家の中に入れ、3日間干す。
  4. 3日間干した梅干しは、水分が抜けてシワシワになってくる。皮が柔らかそうで、色鮮やかに干し上がっているのが目安。
  5. 保存容器を用意し、1粒ずつ、梅をつぶさないように入れる。

 加藤さんの「かめ」へ入れてみました。

出来上がった梅干しを、加藤さんの「かめ」3合へ入れてみました。とても大きい梅干しですが、25粒ほど入りました。小ぶりの梅干しなら30粒ほど入りそうです。

「初めての梅干し」つくりを終えて

梅干しつくりの感想・・・

初めての梅干し作り。ジッパーの袋を使うことで手軽に作ることが出来ました。ジッパー袋を使うことで、梅が空気に触れる部分が少なくなるので、カビにくいのだそう(空気に触れることで梅干しの天敵「カビ」がつきやすくなると言われます)。また重石を用意しなくても作れる点も、魅力的です。毎日変化していく梅を見るのが楽しく、梅一粒一粒に対して愛着が湧きました。

難しかったところ・・・

土用干しのタイミングが難しく、不安定な天気の日が多かったため、雨の日を挟んで4日ほど干しました。

食べてみて・・・

塩分は17%と高めです。食べてみると、梅の酸っぱさと塩のしょっぱさが物凄い。ちびちびと、お茶や白米と食べたくなる「純粋な梅干し」に出来上がっていました。

梅雨明けと同時に、干して、夏に食べる。季節の手仕事として、旬の作物を使いその季節の身体に必要な成分を摂取する。昔ながらの暮らしの知恵は、きちんと理に適っている。日本文化の細やかさと正しさを肌で感じました。

スーパーなどで購入する梅干しは、梅の成分「クエン酸」がほとんど含まれていない。と耳にしたことがあります。その点、手作りの梅干しは、しっかりと梅の成分を残し、なおかつ無添加。安心して、食を楽しむことが出来るのも嬉しいです。

初めてでも作りやすいジッパー袋での梅干し作り。梅干しパワーで今年の夏を乗り切り、来年は他の保存容器でも梅干しつくりに挑戦してみたいと思います♪

 

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